На минувшей неделе премьер-министр Михаил МЯСНИКОВИЧ заявил, что «производство и реализация плодово-ягодных ординарных вин в республике будут прекращены с 1 января 2013 г.», но обнадежил потребителя тем, что «производство плодово-ягодных вин улучшенного качества, а также вин марочного класса сохранится»…
О месте ординарных плодово-ягодных вин в жизни граждан и ассортименте виноделов корреспонденту «БелГазеты» Елене Васильевой рассказала начальник технологического отдела ОСП «Дятловский винно-водочный завод» Ирина ЛИШИК. Об этом в материале свежего выпуска (N47 от 26 ноября 2012 г.) белорусского еженедельника, названном претенциозно – “На зависть Beaujolais”.
На самом деле, уважаемый специалист, на наш взгляд, дал вполне исчерпывающее объяснение процессу производства пресловутого “плодово-выгодного”, да так, что оно и в самом деле уже не кажется таким уж оскорбительно “плодовым”, ведь оказывается, например, что “у вин технология производства намного сложнее, чем у водки”. Поэтому термин “плодово-выгодное” звучит для специалистов “обидно”.
Как и то, что выдавливание ординарных плодовых вин началось уже давно, “на них подняли налоги”, поэтому “теперь в Беларуси разве что крупные заводы выпускают ординарные вина, да и тем с 1 января придётся от этого отказаться”.
О ВИНЕ ОРДИНАРНОМ И УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА
… У ординарного вина более простая технология производства – просто ставится на хранение сок, ему не нужно ни тепловых обработок, ничего! Сок свежий осветляется разными ферментными препаратами, чтобы убрать крахмалы, пектины, и пропускается через вакуумно-выпарную установку, где готовится сок-концентрат. При производстве ординарных вин сок за счет собственного сахара выбраживает до 5%. В получившийся сок добавляется спирт так, чтобы его общая массовая доля не превышала 16%, и вино отправляется на хранение. А вот в винах улучшенного качества доля спирта естественного “наброда” не должна быть меньше 10%, т.е. натуральный сок после переработки ягод должен выбродить на 10% крепости за счет добавления большого количества сахара. После этих процедур виноматериалы для вин улучшенного качества направляют на отдых не меньше чем на 10 дней, и после – на фильтрацию и розлив. Можно сделать вино улучшенного качества с высоким “набродом”. Для этого хранить его нужно не менее года, и только потом давать на фильтрацию и на розлив.Есть еще особый тип вин, которые производятся по специальной технологии. Так, например, в производстве портвейна нужна тепловая обработка, 10-12 суток вино должно находиться при температуре 45-55 градусов. Некоторые вина готовятся с внесением дополнительного кислорода – это называется модеризация. Вино, в которое вносят кислород, приобретает окисленные тона. Каждое вино проходит центральнодегустационную комиссию, или его дегустирует комиссия предприятия…
О ТЕХНОЛОГИИ
Во всех винах, даже в ординарных, запрещены любые ароматизаторы – и синтетические, и идентичные натуральным…У каждого вина своя технология, своя рецептура. Вот вино «Фруктовая фантазия»: туда входят вишня, яблоки, ему нужна тепловая обработка, его необходимо выдерживать в течение 10 суток. А в другом – черноплодная рябина в составе, там нужен и экстракт древесины дуба, который присутствует в производстве коньяков…Народ недопонимает, покупает импортное, а ведь что завозят из-за границы? Многие импортные портвейны делают из вторсырья, из виноградных гребешков – я училась на технолога в Москве, разбираюсь и в виноградном виноделии, и в плодово-ягодном. Технология производства разных импортных виноградных вин, той же «Изабеллы» и «Земфиры», оставляет желать лучшего. А у нас все сырье натуральное, мы сами перерабатываем и плоды, и ягоды, а кто знает, как и из чего изготавливаются импортные вина?
О ПОХМЕЛЬНОМ СИНДРОМЕ И “ПОЛЬЗЕ” НАТУРАЛЬНОГО ВИНА
Похмельный синдром будет, если много выпито. Ведь даже лекарство в избыточном количестве – яд, то же самое и с вином. Когда у нас вводили сухой закон, я всем рассказывала, из чего состоит вино, сколько в нем витаминов, сколько калия, который токсины выводит, сколько витамина С… У вина – и плодового, и виноградного – богатейший состав!..
О НАИМЕНОВАНИЯХ
Предприятие своим разработкам самостоятельно дает название, потом документы отправляются в Академию наук, где проверяют, нет ли такого названия у продукции других заводов. Некоторые названия соответствуют сырью, из которого производят вино – есть у нас «Рябина кудрявая» (красная рябина в составе) или «Клюквенный смак», правда, клюква в этом году дорогая, мы ее не заготавливали. Но много и действительно красивых названий: «Осенний вальс» – достойное название, в это вино входят осенние ягоды. Есть «Яблочный восторг», есть «Фантазия» – в нем и яблоки, и вишня. А у «Белорусского праздничного» вообще сложный, праздничный состав.
Ну что?
На наш незаинтересованный взгляд, главным технологом Дятловского ВВЗ был дан ответ на практически все вопросы, которыми задавались мы (не то, чтобы совсем потребители их продукции, но просто много слухов вокруг да около белорусского, с позволения сказать, вина ходило).
Кроме нескольких: во-первых, а зачем всё-таки надо эти вина так “закреплять” спиртом, только для пущей радости толпы? Почему практически нет (или вообще нет?) белорусских столовых фруктовых и ягодных вин? И, во-вторых, правда ли, что в погоне за выгодой, белорусские виноделы часто используют спирты, от которых ввиду их низкого качества отказались даже “водочники”?
Комментариев нет:
Отправить комментарий